Công nghệ chế biến các sản phẩm từ quả bưởi như nước bưởi thanh trùng, mứt bưởi, kẹo dẻo bưởi, kết tinh naringin bưởi thu hút sự quan tâm của nhiều đơn vị, doanh nghiệp trong lĩnh vực chế biến thực phẩm cũng như phía người tiêu dùng.
Ngày 28/4/2022, Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI) phối hợp với Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM tổ chức sự kiện Hợp tác công nghệ với chủ đề “Công nghệ chế biến các sản phẩm từ quả bưởi”.
Theo bà Bùi Thanh Bằng (Giám đốc CESTI), sự kiện hợp tác công nghệ được tổ chức định kỳ hàng tháng tại Sàn Giao dịch công nghệ TP.HCM nhằm hỗ trợ thương mại hóa kết quả nghiên cứu, kết nối các viện nghiên cứu, trường đại học, doanh nghiệp công nghệ với các doanh nghiệp sản xuất; hỗ trợ các bên tìm kiếm cơ hội hợp tác và chuyển giao công nghệ.
Bà Bùi Thanh Bằng (Giám đốc CESTI) phát biểu tại sự kiện
Trong phiên kết nối về “Công nghệ chế biến các sản phẩm từ quả bưởi”, sự kiện giới thiệu kết quả từ đề tài nghiên cứu do Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM chủ trì, được Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM tài trợ kinh phí thực hiện.
Chương trình đón tiếp nhiều cá nhân, đơn vị là các nhà lãnh đạo, quản lý, nhà nghiên cứu, chuyên gia, đại diện các doanh nghiệp, sở khoa học và công nghệ (KH&CN), sở nông nghiệp và phát triển nông thôn, chi cục trồng trọt và bảo vệ thực vật, hợp tác xã, trang trại, trung tâm nghiên cứu ứng dụng, trung tâm khuyến nông tham dự trực tiếp và trực tuyến.
Tại thời điểm diễn ra sự kiện, ban tổ chức đã nhận được đăng ký của 11 đơn vị có nhu cầu tìm hiểu về công nghệ sản xuất các sản phẩm từ quả bưởi. Bên cạnh đó còn nhiều đơn vị khác có nhu cầu tìm hiểu, trao đổi thông tin về công nghệ để có thể đi đến hợp tác phát triển sản xuất hoặc áp dụng tại đơn vị.
PGS.TS Lê Trung Thiên (Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM) trình bày tại sự kiện
PGS.TS Lê Trung Thiên (Trưởng Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch và Kỹ thuật Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM) cho biết, đề tài “Nghiên cứu phát triển và chế biến thử nghiệm các sản phẩm từ quả bưởi” thuộc chương trình KH&CN cấp thành phố, thực hiện trong 2 năm, bắt nguồn từ tình hình chuyển dịch các loại cây trồng kém hiệu quả kinh tế sang bưởi diễn ra rất nhanh ở nhiều tỉnh thành phía Nam.
Hiện nay, sản lượng bưởi của Việt Nam trung bình gần 1 triệu tấn mỗi năm, chủ yếu được tiêu thụ theo hình thức bán quả tươi, rất ít nhà máy sản xuất, chế biến. Phần sử dụng chủ yếu của quả bưởi là 48% thịt quả, còn lại hơn 50% là những thứ bỏ đi.
Trong khi đó, nhiều sản phẩm hữu ích từ bưởi như nước bưởi thanh trùng, mứt bưởi hiện chưa có hoặc rất hạn chế ở thị trường châu Á. Vì vậy, việc nghiên cứu quy trình chế biến các sản phẩm từ quả bưởi cũng là giải pháp công nghệ sau thu hoạch phù hợp để đẩy mạnh việc đưa sản phẩm từ quả bưởi Việt Nam ra phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu.
Theo PGS.TS Lê Trung Thiên, với đề tài nói trên, nhóm nghiên cứu đã hoàn thành 4 quy trình chế biến các sản phẩm từ quả bưởi, gồm quy trình chế biến nước bưởi thanh trùng; quy trình chế biến mứt quả bưởi; quy trình chế biến kẹo dẻo bưởi; quy trình trích ly và tinh sạch naringin. Các sản phẩm đã được ra mắt là nước bưởi chanh dây thanh trùng, marmalade bưởi (mứt bưởi), kẹo dẻo bưởi và naringin bưởi.
Các quy trình chế biến nước bưởi và chanh dây, quy trình chế biến kẹo jelly bưởi đã được đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp. Các sản phẩm như nước thanh trùng, mứt, kẹo dẻo từ bưởi đều chứa các vi chất dinh dưỡng như protein, chất xơ hòa tan, vitamin C, B12, canxi, magie, kali, sắt,… đáp ứng các yêu cầu về vi sinh theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Đối với sản phẩm naringin được trích ly từ vỏ bưởi, hiệu suất thu hồi naringin thô đạt 30 - 35%, độ tinh sạch đạt 51,2%. Naringin bưởi là một flavanone glycoside. Đây là thành phần flavonoid chủ yếu trong bưởi làm cho vỏ quả có vị đắng, tác dụng dược lý mạnh như hỗ trợ chống oxy hóa, giảm lipid máu, chống ung thư ác tính... Sản phẩm naringin bưởi có thể ứng dụng phát triển các sản phẩm chức năng có chứa naringin nhằm tận dụng các hoạt tính tốt cho sức khỏe của nguyên liệu này.
Ước tính chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg nước bưởi và chanh dây thanh trùng khoảng 11.000 đồng, kẹo dẻo bưởi là 40.000 đồng và mứt bưởi là 84.000 đồng. Các sản phẩm này phù hợp với nông dân, doanh nghiệp vừa và nhỏ, công ty khởi nghiệp, các hợp tác xã địa phương có vùng trồng lớn nhằm góp phần tăng giá trị cho quả bưởi. Ngoài ra, khi đầu tư dây chuyền làm nước bưởi hoàn toàn có thể áp dụng cho các loại trái cây khác như cam, chanh, tắc, mãng cầu,…
Phần trao đổi, thảo luận về các nhu cầu hợp tác và chuyển giao công nghệ
Tại sự kiện hợp tác công nghệ, nhiều ý kiến chia sẻ quan tâm các sản phẩm chế biến từ quả bưởi. Thị trường hiện đã có một số sản phẩm như vỏ bưởi sấy dẻo, vỏ bưởi sấy giòn, trà thảo dược bưởi, rượu bưởi,… Tuy nhiên, quy mô sản xuất chưa lớn và nhu cầu thị trường về các sản phẩm chế biến từ quả bưởi còn rất lớn, nhất là nước bưởi.
Thực tế hiện nay, sản lượng bưởi của Việt Nam khá lớn nhưng chủ yếu tiêu thụ theo hình thức bán quả tươi, nông dân thường xuyên đối mặt với tình trạng rớt giá, không bán được, “được mùa mất giá”. Ngoài ra, Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) gần đây cũng đưa ra cảnh báo nguy cơ “vỡ trận” khi có nhiều người trồng cây có múi, dẫn đến tình trạng bưởi có nguy cơ phải “giải cứu”.
Tham quan, trải nghiệm các sản phẩm chế biến từ quả bưởi
Vì vậy, việc nghiên cứu, chuyển giao các công nghệ chế biến sản phẩm từ bưởi giúp tận dụng được vỏ quả hay phụ phẩm bỏ đi khác của quá trình sản xuất bưởi tươi để tạo ra các sản phẩm hữu ích, từ đó gia tăng giá trị cho quả bưởi. Đồng thời phát triển các sản phẩm tốt, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ quả bưởi phục vụ nhu cầu thị trường trong nước và hướng đến xuất khẩu.
Trong đó, việc kết nối các chuyên gia, nhà nghiên cứu, doanh nghiệp, nhà đầu tư và nông dân cùng hợp tác nghiên cứu, đầu tư và chuyển giao công nghệ như chương trình hợp tác công nghệ là rất cần thiết để đẩy nhanh sản xuất các sản phẩm từ quả bưởi.
Cũng tại sự kiện, nhiều doanh nghiệp, đơn vị đến từ các tỉnh, thành phía Nam đã trình bày về nhu cầu công nghệ của mình, chia sẻ nhiều thông tin và kết nối với nhóm nghiên cứu. Qua đó, chương trình đã ghi nhận 11 biên bản ghi nhớ tư vấn, hợp tác công nghệ và chuyển giao công nghệ. Các đơn vị tham gia ký kết biên bản ghi nhớ có thể kể đến như Công ty CP Thực phẩm và Nước giải khát Thanh Bình (Bến Tre), Công ty Bò sữa TP.HCM, Công ty TNHH Cô Ba Chuyên (Đồng Nai), Hợp tác xã nông nghiệp Thuận Thới (Vĩnh Long), Trung tâm Khuyến nông Khánh Hòa,…
Phần ký kết các biên bản ghi nhớ tư vấn hợp tác công nghệ
Các ý kiến tại sự kiện cũng cho rằng, chủ đề về công nghệ chế biến các sản phẩm từ quả bưởi rất thú vị, thiết thực, cần tiếp tục kết nối thảo luận, trao đổi thông tin. Bà Bùi Thanh Bằng cho biết, CESTI đã xây dựng chuyên mục “Thảo luận công nghệ” trên Cổng thông tin Đổi mới sáng tạo và Chuyển giao công nghệ (Techport.vn) của Sàn Giao dịch công nghệ TP.HCM. Tại đây, các nhà nghiên cứu, các doanh nghiệp, nhà đầu tư có thể tiếp tục trao đổi ý tưởng, giải pháp trong lĩnh vực này.
Bên cạnh đó, CESTI vẫn tiếp tục đóng vai trò là cầu nối hỗ trợ các bên cung - cầu trong hoạt động tư vấn, kết nối chuyển giao công nghệ, góp phần thúc đẩy các hoạt động chuyển giao công nghệ tại TP.HCM và các tỉnh trong khu vực.
Lam Vân (CESTI)