Bột trái cây là nguồn nguyên liệu quan trọng trong nhiều sản phẩm thực phẩm cũng như các sản phẩm đặc thù trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe. Việt Nam hiện có nhiều cơ hội để sản xuất và xuất khẩu dòng sản phẩm này.
Các thông tin cập nhật về tình hình thị trường, xu hướng phát triển và các kỹ thuật/công nghệ sản xuất sản phẩm bột trái cây được cung cấp tại hội thảo “Xu hướng nghiên cứu và ứng dụng kỹ thuật sản xuất các loại bột trái cây/bột rau củ (trái ổi, cà chua, dưa lưới...) giàu chất xơ có giá trị dinh dưỡng cao phục vụ sức khỏe con người”. Hội thảo do Trung tâm Thông tin và Thống kê KH&CN tổ chức trong khuôn khổ Techmart Nông nghiệp & Công nghệ sau thu hoạch 2022 diễn ra mới đây.
Theo TS. Tô Vũ Thanh Điền (Phó Viện trưởng điều hành - Viện Công nghệ vật liệu tiên tiến, Trường ĐH Văn Lang), bột trái cây là sản phẩm được chế biến từ nguyên trái, nước hoặc cùi. Bột trái cây được sử dụng để thêm hương vị và màu sắc cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau mà không làm giảm độ đặc của thành phẩm. Đây là sản phẩm có vai trò là nguyên liệu quan trọng trong nhiều sản phẩm thực phẩm như nước trái cây, bánh mì, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ, sản phẩm sữa, súp, nước sốt và các loại khác thực phẩm khác.
TS. Tô Vũ Thanh Điền (Viện Công nghệ vật liệu tiên tiến, Trường ĐH Văn Lang) trình bày tại hội thảo
Trên thị trường thế giới, các loại bột trái cây chiếm tỷ trọng lớn là dâu, táo, cherry, đào, mơ, mận, lê… Mức tăng trưởng hàng năm khoảng 7%/năm, ước đạt khoảng 24 tỷ USD vào năm 2025. Hiện tại, thị trường sản phẩm bột trái cây trên thế giới liên quan chặt chẽ đến 3 kỹ thuật sản xuất chính là sấy thăng hoa, sấy phun và sấy thùng quay.
Cũng theo TS. Tô Vũ Thanh Điền, bột trái cây sẽ tiếp tục được phát triển mạnh trong dài hạn do xu thế sử dụng sản phẩm tự nhiên, chăm sóc sức khỏe và giảm sử dụng các phụ liệu/phụ gia nhân tạo, tổng hợp. Các sản phẩm bột trái cây đặc thù (có nhiều hoạt chất/thành phần chống oxy hóa, nhiều dinh dưỡng hữu ích cho sức khỏe) sẽ được mong đợi từ thị trường và dự báo sẽ có mức tăng trưởng nhanh hơn sản phẩm thông thường.
Việt Nam có nhiều cơ hội để sản xuất và xuất khẩu dòng sản phẩm này nhờ lợi thế nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào, xu hướng quan tâm chăm sóc sức khỏe ngày càng tăng,… Tuy nhiên, năng lực sản xuất mới bắt đầu phát triển ở dòng sản phẩm bột rau củ, chưa có nhiều cơ sở sản xuất sản phẩm bột trái cây. Thị trường hiện vẫn còn khoảng trống lớn cho phân khúc sản phẩm trung bình/trung cấp.
Vì vậy, có thể phát triển nhiều sản phẩm mới từ các loại cây trồng chủ lực, quan trọng ở Việt Nam. Một số sản phẩm mới nhiều tiềm năng phát triển như: bột ổi, bột thanh long (ruột đỏ), bột dưa lưới, bột cà chua Nova,… Các sản phẩm này là nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất các sản phẩm đặc thù trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe với nhiều hoạt chất quý, giàu chất xơ, dinh dưỡng, khoáng chất tốt hỗ trợ sức khỏe.
Ngoài ra, cần chú trọng khả năng phát triển và cung ứng thị trường thế giới các sản phẩm mới (sản phẩm đặc thù, sản phẩm đáp ứng các yêu cầu mới của thị trường). Cập nhật, ứng dụng các kỹ thuật/công nghệ sản xuất mới để gia tăng khả năng cạnh tranh, phát huy thế mạnh về nguyên liệu của Việt Nam. Gắn kết chặt chẽ hơn với hệ thống phân phối/tiêu thụ của thế giới để nắm bắt nhu cầu, sản phẩm tiềm năng trong tương lai.
Về các kỹ thuật sản xuất bột trái cây, TS. Điền cho biết, các kỹ thuật hiện tại có sự khác biệt cơ bản và phân chia rõ rệt cho các phân khúc thị trường như sấy thăng hoa cho thị trường cao cấp, sấy phun cho thị trường nước trái cây, sấy thùng quay (chân không) cho thị trường bình dân, cấp thấp. Mỗi kỹ thuật/công nghệ có những lợi thế và hạn chế riêng, nên những cải tiến, phát triển hoặc ứng dụng các kỹ thuật/công nghệ mới đang rất được mong đợi.
Một số kỹ thuật có triển vọng là sấy hồng ngoại, sấy vi sóng, sấy lạnh. Các kỹ thuật này có cơ hội phát triển do sản xuất các sản phẩm có chất lượng trung bình (đáp ứng yêu cầu của phân khúc trung bình). Tuy nhiên cần kiểm chứng hiệu quả qua các mô hình demo/quy mô nhỏ làm cơ sở cho phát triển quy mô công nghiệp.
Bên cạnh đó, hướng nghiên cứu, cải tiến đối với các kỹ thuật này cần ưu tiên hoàn thiện quy trình chế biến các nguyên liệu mới (những đặc tính mới từ các loại nguyên liệu/trái cây mới), đáp ứng các nhu cầu mới của thị trường; hoàn thiện hệ thống/thiết bị sản xuất quy mô công nghiệp/quy mô lớn để giảm chi phí sản xuất, tăng khả năng cạnh tranh; nghiên cứu khả năng kết hợp các kỹ thuật để tăng hiệu quả sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm;…
Tại hội thảo, các ý kiến trao đổi, tìm hiểu xoay quanh các kỹ thuật sản xuất bột trái cây hiện đại, nguyên liệu mới cũng như đề nghị kết nối hợp tác nghiên cứu, đầu tư ứng dụng công nghệ. Hội thảo giúp mang lại nhiều thông tin hữu ích cho các đơn vị nghiên cứu kỹ thuật công nghệ, đơn vị muốn đầu tư sản xuất thương mại, các hợp tác xã, công ty có nguồn nguyên liệu trái cây phong phú muốn phát triển các dự án sản xuất.
Lam Vân (CESTI)