Quy trình công nghệ được hoàn thiện và sản xuất 4 sản phẩm gồm: khô nấm đùi gà sả ớt, khô nấm ngọc thạch sả ớt, chà bông nấm và bột rắc cơm từ nấm. Qua đó góp phần đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm và nâng cao giá trị cho nấm.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Nấm là một thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và được phát triển rất mạnh ở nhiều tỉnh thành. Tại TP.HCM, hàng năm sản xuất và tiêu thụ khoảng 200.000 tấn. Trong quá trình thu hoạch nấm, có một bộ phận nấm “xấu” về hình dáng, hoặc là rách mũ nấm hoặc là chân nấm sau thu hoạch, đây là nguồn nguyên liệu có thể chế biến nhiều loại sản phẩm từ nấm. Bên cạnh đó, các sản phẩm nấm tươi trong siêu thị cần thay mới sau khoảng 3 - 5 ngày bảo quản để đảm bảo chất lượng và sự tươi mới cho sản phẩm. Đây cũng là nguồn nguyên liệu dồi dào, đảm bảo chất lượng và có thể tạo các sản phẩm có sức cạnh tranh khi áp dụng công nghệ chế biến.
Các sản phẩm chế biến được phát triển với mong muốn sản xuất ra dòng sản phẩm “sạch” từ nấm, đáp ứng yêu cầu khách hàng. Tiêu chuẩn chung của các sản phẩm là: không chất bảo quản, không có chất béo mạch thẳng (trans-fat) và không có chất điều vị (monosodium glutamate), vốn là các tiêu chuẩn tốt cho sức khỏe. Các quy trình sản xuất được cải thiện, giúp nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm. Mô hình sản xuất với nguyên liệu đầu vào được kiểm soát chặt chẽ, sản phẩm tạo ra đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và tạo lòng tin cho người tiêu dùng. Vì vậy, sản phẩm có thể đưa ra thị trường, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ nấm và nâng cao giá trị của nấm, đồng thời mang lại lợi ích kinh tế cho người sản xuất kinh doanh nấm.
Nguồn nguyên liệu nấm được dùng trong sản xuất thực phẩm khô nấm, chà bông nấm và rắc cơm từ nấm
Quy trình và phương pháp thực hiện
1. Quy trình công nghệ tạo sản phẩm khô nấm đùi gà sả ớt
* Sơ đồ quy trình:
* Thuyết minh quy trình:
+ Sơ chế:
- Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình xử lý các loại nấm bằng cách loại bỏ phần rễ dưới chân nấm, phần chân nấm quá cứng.
Khai thác: giữ lại được nguyên liệu nấm sử dụng được, loại bỏ các phần không đạt yêu cầu có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- Các biến đổi:
Vật lý: khối lượng trong nguyên liệu giảm ít.
Sinh học: Vi sinh vật bên ngoài nguyên liệu giảm.
- Lưu ý: công đoạn này thường được thực hiên thủ công bằng dao hoặc kéo. Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm (cảm quan, vi sinh, dinh dưỡng).
+ Rửa:
- Mục đích: quá trình rửa giúp làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám bên ngoài nấm; giúp sản phẩm thu được có chất lượng đạt yêu cầu giúp tăng chất lượng, tăng giá trị cảm quan.
- Các biến đổi:
Vật lý: nguyên liệu sạch hơn, có sự tổn thương bề mặt trong nguyên liệu.
Sinh học: vi sinh vật bên ngoài nguyên liệu giảm
- Lưu ý: nấm được rửa sạch bằng nước muối và rửa lại bằng nước sạch dưới vòi đến khi nguyên liệu sạch cát và bụi bẩn.
+ Cắt lát:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ướp nhanh hơn, tăng tốc độ thẩm thấu của nấm, giúp nấm nhanh khô hơn, giòn hơn. Hoàn thiện, tạo cấu trúc sản phẩm theo ý muốn.
- Các biến đổi:
Vật lý: kích thước nấm giảm, cấu trúc nấm thay đổi.
Hóa học: Các chất dinh dưỡng có thể bị thất thoát ra ngoài do tiết dịch bào
Sinh học: có thể lây nhiễm vi sinh từ môi trường ngoài trong quá trình cắt
- Lưu ý: độ dày của nguyên liệu là nhân tố ảnh hưởng quan trọng đến độ giòn của sản phẩm. Nếu không cẩn thận ở khâu này sẽ làm sản phẩm bị cứng rất khó sử dụng.
+ Chần:
- Mục đích:
Làm cho nấm mềm, tăng tốc độ thẩm thấu gia vị cho nấm. Nhờ cấu trúc mềm nên các công đoạn xử lý nhiệt dễ tách ẩm khỏi nguyên liệu như sấy, sao, nhờ đó rút ngắn thời gian chế biến. Tiêu diệt một số vi sinh vật, ức chế enzyme có trong nấm đặc biệt là enzyme oxy hóa polyphenol.
- Các biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ tăng, cấu trúc nấm mềm, khối lượng thay đổi.
Hóa học: các hợp chất mùi khi gặp nhiệt sẽ bay hơi, các chất dinh dưỡng dễ hòa tan trong nước sẽ bị mất đi trong quá trình chần như vitamin.
Hóa sinh: ức chế hệ enzyme.
Sinh học: một số hệ vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt.
- Lưu ý: phương pháp thực hiện là chần nước với thời gian xử lý khoảng 2 đến 3 phút. Cần lưu ý là sau khi chần nguyên liệu sẽ được làm lạnh bằng nước lạnh.
+ Ướp:
- Mục đích: làm cho nấm thấm gia vị; tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Các biến đổi:
Vật lý: hàm ẩm, khối lượng nguyên liệu thay đổi.
Hóa học: thành phần hóa học của nguyên liệu nấm thay đổi.
- Lưu ý: phối trộn các gia vị trước sau đó cho nấm vào trộn đều và thời gian chờ vài tiếng tùy loại nguyên liệu.
+ Sấy:
- Mục đích: tạo nên sản phẩm; tạo ra cảm quan cho sản phẩm. Giảm hàm ẩm, tăng hàm lượng chất khô, tách nước ra khỏi nguyên liệu. Làm giảm giá trị hoạt độ của nước trong nguyên liệu nên ức chế vi sinh vật và một số enzyme, phục vụ mục đích bảo quản sản phẩm.
- Các biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại vùng trung tâm. Các tính chất của nguyên liệu sẽ thay đổi như hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giòn,… Thể tích sản phẩm sẽ co lại, các chỉ tiêu vật lý khác như khối lượng, tỷ trọng sẽ giảm đi, tuy nhiên độ giòn của sản phẩm sẽ tăng lên.
Hóa học: tốc độ phản ứng hóa học sẽ tăng theo. Quá trình sấy có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của sản phẩm sấy như phản ứng oxy hóa làm một số vitamin trong thực phẩm sẽ bị oxy hóa trong quá trình sấy; phản ứng Maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu.
Hóa lý: biến đổi quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi. Các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu sẽ thoát ra môi trường bên ngoài. Kết quả là mùi của sản phẩm sấy sẽ giảm đi so với nguyên liệu ban đầu.
Sinh học: ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật do nhiệt độ sấy tăng cao. Hệ enzyme trong tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch, hoạt độ của nước bị giảm đi nên vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Hóa sinh: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu tăng cao các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ. Khi nhiệt độ tăng cao enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ ngưng lại.
- Lưu ý: snack có thể sản xuất bằng công nghệ đơn giản, kinh tế như sấy đối lưu bằng không khí nóng. Yếu tố nhiệt độ và phương pháp xử lý nhiệt là nhân tố tối quan trọng trong việc quyết định đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là độ giòn. Nếu thông số không phù hợp sẽ làm sản phẩm bị dai hoặc cứng.
+ Đóng gói:
- Mục đích: tránh bụi bẩn, dễ vận chuyển, tránh hút ẩm vào sản phẩm vì sẽ làm sản phẩm trở nên dai cứng; tránh tái nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài.
- Lưu ý: các dòng sản phẩm có độ ẩm rất thấp và không sử dụng chất bảo quản, do đó khi chế biến xong phải làm nguội nhanh và đóng gói vô khuẩn nếu không sản phẩm sẽ nhanh hút ẩm làm thay đổi cấu trúc và vi sinh phát triển.
+ Các thiết bị chính cần trang bị cho quá trình sản xuất khô nấm đùi gà sả ớt: thiết bị chần, thiết bị phối trộn (dùng để ướp), thiết bị sấy, thiết bị đóng gói.
2. Quy trình công nghệ tạo sản phẩm khô nấm ngọc thạch
Quy trình sản xuất khô nấm ngọc thạch được thực hiện với các công đoạn tương tự như quá trình sản xuất khô nấm đùi gà. Tuy nhiên do hình dạng và thành phần giữa hai nguyên liệu nấm có sự khác biệt, đặc biệt là ở hình dạng nguyên liệu. Do vậy, các quá trình bị ảnh hưởng bởi những nhân tố như cắt lát, ướp, sấy, cần được phân tích, đánh giá và chọn lựa với hàm mục tiêu là chất lượng sản phẩm, thuận tiện trong sản xuất. Với hình dạng đặc biệt của nấm ngọc thạch, việc giữ nguyên kích thước khi chế biến sẽ làm hạn chế quá trình thẩm thấu gia vị làm cho quá trình ướp đạt hiệu quả không tốt. Ngoài ra, khi sấy cấu trúc sản phẩm trở nên cứng rất khó sử dụng. Vì vậy, công đoạn “cắt lát” trong quy trình sản xuất khô nấm đùi gà được thay thế thành công đoạn “xé” trong quy trình sản xuất khô ngọc thạch.
3. Quy trình công nghệ tạo sản phẩm chà bông nấm
* Sơ đồ quy trình:
* Thuyết minh quy trình:
Trong quy trình công nghệ sản xuất chà bông nấm, quan trọng nhất là giữ được cấu trúc sợi trong thành phẩm. Hai quá trình quan trọng để tạo cảm quan đặc trưng là giã và tạo sợi.
+ Giã:
- Mục đích: giã để phá vỡ cấu trúc nấm sơ bộ, chuẩn bị cho công đoạn tạo sợi.
- Các biến đổi:
Vật lý: cấu trúc nấm bị phá vỡ dưới lực đập của thiết bị.
Hóa học: nhiệt tăng do ma sát có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, sự tiếp xúc oxy trong quá trình giã có thể xảy ra sự oxy hóa một số hợp chất thiên nhiên.
+ Tạo sợi:
- Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn ướp. Sợi nấm tạo thành tăng diện tích tiếp xúc gia vị làm cho gia vị dễ thẩm thấu vào nguyên liệu. Sợi nấm sẽ tạo nên cấu trúc, hình dạng đặc trưng của chà bông.
- Các biến đổi: thay đổi kích thước.
- Lưu ý: quá trình tạo sợi rất quan trọng, việc đánh tơi sợi sẽ quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tạo sợi thủ công làm sản phẩm có cấu trúc đẹp nhưng tốn rất nhiều chi phí nhân công lẫn thời gian. Thiết bị tạo sợi có thể hỗ trợ giải quyết vấn đề này.
+ Sao:
- Mục đích: làm chín sản phẩm; hàm lượng chất khô tăng; ức chế vi sinh vật do hàm ẩm giảm.
- Các biến đổi:
Vật lý: hàm ẩm giảm, khối lượng nguyên liệu giảm, cấu trúc, màu sắc thay đổi.
Hóa học: phản ứng caramel, thành phần dinh dưỡng thay đổi, các hợp chất mùi bay hơi.
Hóa lý: sự bốc hơi nước của sản phẩm.
Hóa sinh: các enzyme có trong nguyên liệu bị ức chế.
Sinh học: vi sinh vật có trong nguyên liệu bị tiêu diệt.
- Lưu ý: thời gian, nhiệt độ và tốc độ xoay là những yếu tố ảnh hưởng chính đến chất lượng sản phẩm. Sản phẩm đạt yêu cầu khi đạt độ khô và độ rời.
Sản phẩm chà bông nấm
+ Các thiết bị đặc thù trong sản xuất chà bông nấm được trang bị là thiết bị đánh tơi và thiết bị sao rang.
4. Quy trình công nghệ tạo sản phẩm rắc cơm từ nấm
* Sơ đồ quy trình:
* Một số công đoạn đặc trưng riêng của quy trình:
+ Xay:
- Mục đích: cấu trúc thực vật bị phá vỡ sẽ tăng tốc độ thẩm thấu gia vị; tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo ra cấu trúc theo ý muốn ở sản phẩm.
- Các biến đổi:
Vật lý: kích thước nấm giảm, cấu trúc nấm thay đổi. Nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình xay.
Sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật nếu như không vệ sinh kĩ thiết bị xay.
- Lưu ý: nguyên liệu cho vào máy xay, tốc độ và thời gian là hai thông số quan trọng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.
+ Phối trộn:
- Mục đích: phối trộn nấm và các thành phần khác nhau để tạo ra sản phẩm. Quá trình phối trộn góp phần hoàn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan.
- Các biến đổi:
Vật lý: tăng khối lượng do tăng lượng gia vị thêm vào.
Sinh học: ức chế một số vi sinh vật do các thành phần gia vị có khả năng chống vi sinh vật.
Các sản phẩm bột rắc cơm, chà bông nấm, khô nấm.
- Lưu ý: để hoàn chỉnh công thức sản phẩm rắc cơm, bán thành phẩm nấm sẽ được phối trộn với những nguyên liệu khác như mè rang, rong biển,… nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
Ưu điểm của công nghệ
Quy trình sản xuất khô nấm xác định được các thông số sấy ở nhiệt độ thấp (60oC) và sấy ở nhiệt độ cao (120oC); tạo ra công thức sản phẩm đạt độ cảm quan sản phẩm cao (600 gram nấm, 9 gram ngũ vị hương, 7 gram muối, đường 60 gram, ớt 10 gram). Sản phẩm khô nấm đùi gà sả ớt đạt chỉ tiêu chất lượng và kiểm nghiệm (về cảm quan, lý hóa, vi sinh).
Quy trình sản xuất chà bông nấm cũng hoàn thiện công thức và quy trình công nghệ sản xuất. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và kiểm nghiệm. Với bột rắc cơm từ nấm, công thức sản phẩm gồm: 600 gram nấm, 7 gram muối, 70 gram đường, 6 gram bột ngọt, tỏi 5 gram. Quy trình công nghệ sản xuất được hoàn thiện, giúp sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vi sinh và các tiêu chí cảm quan phù hợp.
Cụ thể, các yếu tố trong các quy trình sản xuất sản phẩm từ nấm:
So sánh quy trình sản xuất cũ và các quy trình sản xuất mới:
| Nội dung | Quy trình sản xuất cũ | Quy trình sản xuất mới |
| Khô nấm đùi gà sả ớt | ||
| Quy trình công nghệ | Thủ công, quy mô nhỏ | Đầu tư trang thiết bị, dây chuyền sản xuất quy mô pilot |
| Năng suất | 4 kg nấm tươi/ngày | 20 kg nấm tươi/ngày |
| Công thức sản phẩm | Sản phẩm chưa đạt độ giòn Mùi vị chưa phù hợp thị hiếu Chưa đạt ngưỡng tổng vi sinh vật hiếu khí | Sản phẩm cải tiến độ giòn Cảm quan mùi vị đạt 90% mức độ thích và rất thích Ngưỡng vi sinh vật hiếu khí đạt yêu cầu theo TCVN |
| Khô nấm ngọc thạch | ||
| Quy trình công nghệ | Thủ công, quy mô nhỏ | Đầu tư trang thiết bị, dây chuyền sản xuất quy mô pilot |
| Năng suất | 4kg nấm tươi/ngày | 20kg nấm tươi/ngày |
| Công thức sản phẩm | Sản phẩm chưa đạt độ giòn Mùi vị chưa phù hợp thị hiếu Chưa đạt ngưỡng tổng vi sinh vật hiếu khí | Sản phẩm cải tiến độ giòn Cảm quan mùi vị đạt 92% mức độ thích và rất thích Ngưỡng vi sinh vật hiếu khí đạt yêu cầu theo TCVN |
| Chà bông nấm | ||
| Quy trình công nghệ | Thủ công, quy mô nhỏ | Đầu tư trang thiết bị, dây chuyền sản xuất quy mô pilot |
| Năng suất | 2,4kg nấm tươi/ngày | 16kg nấm tươi/ngày |
| Công thức sản phẩm | Sản phẩm chưa đạt độ giòn Mùi vị chưa phù hợp thị hiếu | Sản phẩm cải tiến độ giòn Cảm quan mùi vị đạt 92% mức độ thích và rất thích Công thức được tiếp tục cải thiện và phát triển dòng sản phẩm không dùng bột ngọt |
| Rắc cơm nấm | ||
| Quy trình công nghệ | Thủ công, quy mô nhỏ | Đầu tư trang thiết bị, dây chuyền sản xuất quy mô pilot |
| Năng suất | 8kg nấm tươi/2 ngày | 48kg nấm tươi/2 ngày |
| Công thức sản phẩm | Sản phẩm chưa đạt độ giòn Mùi vị chưa phù hợp thị hiếu | Sản phẩm cải tiến độ giòn Cảm quan mùi vị đạt 85% mức độ thích và rất thích Công thức được tiếp tục cải thiện và phát triển dòng sản phẩm không dùng bột ngọt |
Về mô hình kinh doanh, các sản phẩm này chủ động được khâu nghiên cứu, sản xuất cũng như phân phối bởi mô hình liên kết với công ty cung ứng nguyên liệu nấm sạch đạt chất lượng đầu vào và tìm đầu ra cho sản phẩm chế biến từ nấm. Cụ thể, Công ty The Green Kingdom chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng trong việc cung cấp nguyên liệu nấm tươi đầu vào để Công ty AOTAFOOD sản xuất, và là nhà phân phối độc quyền các sản phẩm nấm chế biến của AOTAFOOD.
Nhờ vậy, các sản phẩm nấm chế biến nêu trên đã có mặt tại hơn 60 cửa hàng thực phẩm và nhà hàng chay ở phân khúc trung – cao cấp tại quận trung tâm của TP.HCM (quận 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 10 – Bình Thạnh – Phú Nhuận) với hệ thống 15 cửa hàng phân phối; có gian hàng bán định kỳ mỗi cuối tuần tại Phiên chợ xanh tử tế (135A Pasteur) và 1 số cửa hàng thực phẩm cao cấp ở tỉnh thành lớn như Đà Nẵng, Cà Mau. Các sản phẩm nấm chế biến có ưu điểm là thuận lợi trong việc giao nhận và bảo quản nên sẽ được triển khai vào các hệ thống siêu thị, các cửa hàng tiện ích, các cửa hàng thực phẩm chế biến, các công ty chuyên cung cấp giỏ quà doanh nghiệp,… cũng như các hệ thống phân phối ở tỉnh.
Hiện nay, Sàn Giao dịch Công nghệ Techport.vn (thuộc Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ – Sở KH&CN TP.HCM) đang tiếp tục đồng hành cùng nhà sản xuất trong hoạt động hỗ trợ kết nối, tư vấn chuyển giao quy trình công nghệ, sản xuất sản phẩm cho doanh nghiệp, tổ chức hoặc các cá nhân có nhu cầu.
Thông tin chuyên gia, hỗ trợ
1. TS. Nguyễn Thị Vân Linh
Công ty AOTA hoặc Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, Khoa Thực phẩm
Địa chỉ: 38/4, Thạnh Mỹ Lợi, TP. Thủ Đức, TP.HCM
Điện thoại: 0903570019
Email: ntvlinh141@gmail.com
2. Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ - Phòng Giao dịch Công nghệ
Địa chỉ: 79 Trương Định, P. Bến Thành, Q.1, TP. HCM
Điện thoại: (028) 3822 1635 - Fax: (028) 3829 1957
Email: pgdcn@cesti.gov.vn
Lam Vân