Quy trình tạo được chế phẩm bột dầu gấc bằng phương pháp sấy phun, giúp cho việc sử dụng dầu gấc tiện lợi hơn như làm thực phẩm chức năng hoặc làm phụ gia tạo màu thực phẩm, dùng cho các sản phẩm mỹ phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên.
Tình tình sản xuất tiêu thụ
Quả gấc Việt Nam chứa rất nhiều hoạt chất quý giá đối với sức khỏe con người. Các hợp chất quý của gấc chỉ được hấp thu tốt khi tồn tại dưới dạng hòa tan trong dầu gấc và rất dễ bị các tác nhân môi trường phá hủy (oxy hóa). Điều này hạn chế khả năng sử dụng của dầu gấc trong công nghiệp thực phẩm. Bột gấc dạng thô hiện nay chủ yếu sản xuất từ màng gấc tươi, sấy khô sau đó xay mịn để phục vụ cho việc tách chiết lấy dầu hoặc bổ sung vào các sản phẩm không yêu cầu về độ đồng đều và tính ổn định cao.
Quả gấc và dầu gấc
Do đó, cần có phương pháp tạo ra được dạng sản phẩm bột để dễ dàng sử dụng như dễ hòa tan trong nước, dễ bảo quản, giữ được các hợp chất thuộc nhóm carotenoids như lycopen, betacarotene, vitamin, axit béo không no,…
Một trong những phương pháp tạo bột được ứng dụng rộng rãi hiện nay đó là sấy phun (hay còn gọi là vi nang) vì đặc tính tiện lợi và chất lượng sản phẩm có độ đồng đều cao. Bột sấy khô có chất lượng tốt ở khả năng phục hồi, độ hoạt động nước thấp và phù hợp với điều kiện vận chuyển, lưu trữ. Hơn nữa, nó rất thích hợp cho quá trình chế biến các thành phần nhạy cảm với nhiệt như carotenoids. Sấy phun đã được áp dụng thành công cho sự ổn định carotene trong thực vật như cà rốt, bột cà chua, khoai lang,…
Bột dầu gấc được tạo bằng phương pháp sấy phun
Trong nước cũng đã có các nghiên cứu chế biến các sản phẩm đa dạng từ gấc như bánh kẹo dinh dưỡng, mứt đông gấc, nghiên cứu tạo vi nang dầu gấc… Bên cạnh đó, các sản phẩm chiết xuất từ quả gấc Việt Nam của Công ty TNHH Gấc Việt đang được thương mại hóa rất rộng trên thị trường Việt Nam như viên nang dầu gấc, bột gấc, dầu gấc, bánh chưng gấc. Trong đó, sản phẩm viên nang dầu gấc có chất lượng cao với các chỉ tiêu trong mỗi viên nang có chứa 200mg dầu gấc nguyên chất như: beta caroten, DHA, lycopene, omega 6, vitamin E, omega 9…
Vì vậy, việc tạo bột từ dầu gấc sẽ giúp sử dụng dầu gấc tiện lợi hơn như làm thực phẩm chức năng hoặc làm phụ gia tạo màu thực phẩm, dùng cho các sản phẩm mỹ phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên. Đồng thời có thể đáp ứng nhu cầu của doanh nghiệp về đa dạng hóa, chế biến các sản phẩm từ dầu gấc.
Quy trình và phương pháp thực hiện
Quy trình tạo bột dầu gấc bằng phương pháp sấy phun
* Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Nguyên liệu dầu gấc có các chỉ tiêu đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bước 2: Tạo nhũ tương dầu gấc bằng phương pháp đồng hóa
- Phối trộn 5% dầu gấc + 20% maltodextrin + 5% Tween 80 + nước cất đủ 100%.
- Đồng hóa dung dịch ở nhiệt độ 600C, thời gian 60 phút, tốc độ 10.000 vòng/phút.
Bước 3: Sấy phun nhũ tương dầu gấc để tạo bột
- Vệ sinh máy sấy phun
- Cho dung dịch nhũ tương sấy phun ở nhiệt độ 1300C, vận tốc bơm 16ml/phút, áp lực khí nén là 1,2kg/cm2.
- Thu bột dầu gấc để trong chai nâu, tránh ánh sáng mạnh, để nơi khô ráo thoáng mát.
Sấy phun nhũ tương dầu gấc ở 1300C
Ưu điểm của công nghệ và hiệu quả kinh tế
Quy trình được thực hiện tại Trung tâm Ươm tạo Doanh nghiệp Nông nghiệp Công nghệ cao, đã tạo được sản phẩm bột dầu gấc: độ ẩm 5,19%; hiệu suất sấy 47,13%; hiệu suất vi nang 72,18%; hiệu suất bao gói là 72,20%. Sản phẩm bột dầu gấc có độ hòa tan 90,11%; tỷ trọng 0,389g/ml; chỉ số axit béo tự do (FFA) 2,03; chỉ số peroxit 3,85meqO2/kg; beta-carotene 44,92mg/100g; lycopene 70,21mg/100g; tỷ trọng 0,41g/ml; axit oleic 177,51mg/100g; axit linoleic 157,32mg/100g. Các chỉ tiêu vi sinh (cfu/g) đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm (không phát hiện các yếu tố như tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli, S.eureus, Smonella, tổng số bào tử nấm men nấm mốc,...).
Chi phí sản xuất 1kg bột dầu gấc khoảng 350.000 đồng. Quy trình này có thể ứng dụng cho các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất trong lĩnh vực phụ gia thực phẩm (chất tạo màu thực phẩm) hoặc làm mỹ phẩm như son gấc, kem dưỡng da từ gấc; cũng như ứng dụng vào công nghiệp thực phẩm nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm và lưu giữ các chất có hoạt tính sinh học trong gấc, đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng một cách tiện lợi và đơn giản trong sử dụng.
Dự kiến quy trình sẽ được triển khai ứng dụng trong công nghệ sản xuất bột dầu gấc tại Công ty TNHH MTV Gấc Việt nhằm phát triển nhiều sản phẩm về gấc theo định hướng hợp tác lâu dài và phát triển đa dạng hóa các sản phẩm chế biến có bổ sung dầu gấc.
Hiện nhóm tác giả đang tiếp tục hợp tác với Sàn Giao dịch công nghệ Techport.vn (thuộc Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ – Sở KH&CN TP.HCM) để sẵn sàng chuyển giao quy trình cho các đơn vị, tổ chức có nhu cầu.
Thông tin chuyên gia, hỗ trợ
1. Nguyễn Tiến Duy
Điện thoại: 0374310833
Email: nguyenduynls@gmail.com
2. Trung tâm Ươm tạo Doanh nghiệp Nông nghiệp Công nghệ cao
Địa chỉ: ấp 1, xã Phạm Văn Cội, huyện Củ Chi, TP.HCM
Điện thoại: 028.62646103
3. Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ - Phòng Giao dịch Công nghệ
Địa chỉ: 79 Trương Định, P. Bến Thành, Q.1, TP. HCM
Điện thoại: (028) 3822 1635 - Fax: (028) 3829 1957
Email: giaodichcongnghe@cesti.gov.vn
Lam Vân