Công nghệ

Quy trình tích hợp sản xuất các sản phẩm hoa quả lên men (cồn, dấm)

5.0 (0 đánh giá) · 0 lượt xem

Nhà cung ứng: Trường đại học Công Thương TP.HCM

Danh mục: Công nghệ sinh học

Việt Nam sở hữu nguồn nguyên liệu hoa quả nhiệt đới cực kỳ dồi dào và chất lượng cao (xoài, mít, ổi, thanh long, dứa, chanh dây…). Tuy nhiên, thực trạng ngành nông nghiệp hiện nay đang đối mặt với nhiều thách thức: nông sản chủ yếu tiêu thụ dạng tươi, dẫn đến giá trị gia tăng thấp, các ứng dụng chế biến sâu còn hạn chế. Tình trạng "được mùa mất giá" khiến hoa quả vào chính vụ có giá rất rẻ và tỷ lệ bị loại bỏ cao, thất thoát sau thu hoạch rất lớn.

Người tiêu dùng đang chuyển hướng sang các sản phẩm lên men tự nhiên, thay vì các sản phẩm pha chế công nghiệp.
Giải pháp: Quy trình sản xuất tích hợp các sản phẩm hoa quả lên men (cồn và dấm) là hướng đi chiến lược nhằm nâng cao giá trị nông sản Việt Nam, đa dạng hóa hệ sinh thái sản phẩm và kéo dài thời hạn bảo quản.

Thông tin chủ sở hữu (Nhà cung ứng)

Tên đơn vị / Cá nhân chủ sở hữu

Trường đại học Công Thương TP.HCM

Thông tin liên hệ

Người đại diện:	PGS TS. Lê Thị Hồng Ánh
ĐT (NCC):	02838163318
Email (NCC):	yendt@cntp.edu.vn
Website (NCC):	http://foodtech.hufi.edu.vn

Thông tin công nghệ

Tên công nghệ / Quy trình

Quy trình tích hợp sản xuất các sản phẩm hoa quả lên men (cồn, dấm)

Xuất xứ

☑ Trong nước (Việt Nam)

☐ Nước ngoài

Tình trạng pháp lý & Sở hữu trí tuệ

☐ Bằng độc quyền Sáng chế số:

☐ Giấy chứng nhận Đăng ký Quyền tác giả số:

☐ Bí mật công nghệ

Mô tả chi tiết giải pháp

Bối cảnh & Vấn đề giải quyết

• Giai đoạn Chuẩn bị:
- Nguyên liệu: Hoa quả tươi (xoài, thanh long, ổi, mít, dứa...).
- Sơ chế: Rửa sạch, phân loại, tách vỏ/hạt, nghiền ép.
- Xử lý dịch quả: Điều chỉnh pH và độ Brix (15 - 25%).
• Giai đoạn I: Lên men Cồn (Sản phẩm: Rượu vang/Nước quả lên men)
- Phối chế: Bổ sung nấm men thuần khiết (Saccharomyces).
- Lên men chính: Nhiệt độ 18oC – 28oC, thời gian 3 – 7 ngày.
- Lên men phụ: Nhiệt độ 15oC – 25oC, thời gian 7 – 14 ngày.
- Hoàn thiện 1: Ủ chín (Aging), lọc trong, thanh trùng, đóng gói (chai, túi…), tồn trữ  Sản phẩm đồ uống lên men.
• Giai đoạn II: Lên men Dấm (Sản phẩm: Dấm hoa quả)
- Tiếp nhận dịch: Sử dụng dịch lên men từ Giai đoạn I (nồng độ cồn 5 - 12% v/v).
- Phối chế: Cấy chủng vi khuẩn dấm (Acetobacter).
- Lên men Acetic: Cung cấp oxy liên tục, nhiệt độ 25oC - 32oC, thời gian 7-20 ngày.
- Hoàn thiện 2: Lọc, thanh trùng, bao gói Sản phẩm dấm trái cây.

Nguyên lý vận hành & Sơ đồ quy trình

Thông số kỹ thuật chủ yếu

- Nguyên liệu: Hoa quả tươi đạt độ chín kỹ thuật.
- Nồng độ cồn: điều chỉnh từ 0,5 - 14% v/v tùy dòng sản phẩm.
- Hàm lượng acid trong dấm: Đạt từ 4 - 6% acid acetic tự nhiên.
- Nhiệt độ kiểm soát: 15oC - 32oC tùy giai đoạn lên men.
- Sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ưu điểm

- Tính linh hoạt cao: Cho phép sản xuất song song hoặc nối tiếp nhiều dòng sản phẩm (rượu vang, nước giải khát lên men, dấm gia vị, dấm uống) trên cùng một dây chuyền.
- Hiệu quả kinh tế: Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào khi vào mùa vụ, biến nguyên liệu thô thành sản phẩm giá trị cao. Có thể tận dụng phụ phẩm quá trình lên men làm thức ăn gia súc, phân bón.
- Chất lượng vượt trội: Giữ vững hương vị tự nhiên và các hợp chất sinh học có lợi từ trái cây, không sử dụng hóa chất tổng hợp.
- Dễ dàng chuyển giao: Quy trình phù hợp cho cả quy mô hộ kinh doanh cá thể lẫn nhà máy công nghiệp.

Đánh giá mức độ phát triển công nghệ (TRL)

Mức độ sẵn sàng công nghệ TRL

Chọn	Cấp độ	Mô tả
☐	TRL 1	Nghiên cứu cơ bản và các nguyên tắc cơ bản của công nghệ được quan sát.
☐	TRL 2	Khái niệm công nghệ và/hoặc ứng dụng được hình thành.
☐	TRL 3	Thử nghiệm khái niệm và đánh giá phân tích ban đầu.
☐	TRL 4	Công nghệ được chứng minh trong phòng thí nghiệm.
☑	TRL 5	Công nghệ được chứng minh trong môi trường mô phỏng.
☐	TRL 6	Công nghệ được chứng minh trong môi trường thực tế.
☐	TRL 7	Nguyên mẫu hệ thống được trình diễn trong môi trường hoạt động.
☐	TRL 8	Hệ thống hoàn chỉnh và được thử nghiệm.
☐	TRL 9	Ứng dụng thực tế – thị trường.

Khả năng ứng dụng & Hiệu quả kinh tế

Lĩnh vực ứng dụng

☑ Công nghệ sinh học

☑ Công nghệ thực phẩm

☑ Trồng trọt

Đối tượng khách hàng mục tiêu

Doanh nghiệp kinh doanh sản xuất sản phẩm nông sản, hợp tác xã, hộ kinh doanh

Hiệu quả kinh tế – xã hội

- Thời gian hoàn vốn dự kiến: 1 năm
- Khả năng giảm chi phí vận hành/nguyên liệu: tận dụng triệt để nguyên liệu và mùa vụ, nâng cao giá trị và thu nhập.
- Tác động môi trường (Giảm phát thải, tiết kiệm năng lượng...): tạo dòng sản phẩm tuần hoàn, khép kín.

Phương thức chuyển giao & Dịch vụ hỗ trợ

Hình thức chuyển giao

☑ Chuyển giao quyền sử dụng (Li-xăng)

☑ Chuyển nhượng quyền sở hữu

☑ Góp vốn bằng công nghệ

☑ Chìa khóa trao tay

☐ Khác: Chuyển nhượng quyền sở hữu,Chuyển giao quyền sử dụng (Li-xăng),Góp vốn bằng công nghệ,Chìa khóa trao tay,Hợp tác sản xuất & đại lý phân phối

Giá bán dự kiến (VNĐ)

Loại/Quy mô công nghệ/Hình thức sở hữu

Mô tả chi tiết

Giá bán dự kiến

Quy trình tích hợp lên men cồn và dấm từ hoa quả

Chuyển giao quy trình sản xuất tích hợp các sản phẩm lên men từ hoa quả nhiệt đới như xoài, thanh long, ổi, dứa, chuối…) với chỉ tiêu chủ yếu như sau:

Nồng độ cồn 0,5 - 14% v/v tùy dòng sản phẩm.
Hàm lượng acid trong dấm: Đạt từ 4 - 6% acid acetic tự nhiên

500 triệu VNĐ

Tư vấn, chế tạo, lắp đặt thiết bị sản xuất cồn, dấm quy mô từ 10.000 – 1.000.0000 chai/lít sản phẩm/năm

Tư vấn lắp đặt, chế tạo và cung cấp toàn bộ dây chuyền sản xuất sản phẩm lên men từ hoa quả

Tùy quy mô sẽ có báo giá cụ thể khi yêu cầu

Các chi phí phát sinh khác

- Chi phí đào tạo, hướng dẫn kỹ thuật: Miễn phí
- Chi phí bảo trì, bảo hành sau chuyển giao: Miễn phí 12 tháng
- Chi phí vận chuyển, lắp đặt: thỏa thuận

Chế độ bảo hành & Hỗ trợ kỹ thuật

- Hỗ trợ kỹ thuật công nghệ toàn bộ vòng đời sản phẩm
- Miễn phí đào tạo-chuyển giao quy trình sản xuất
- Bảo hành 12 tháng đối với thiết bị sản xuất.

Chứng nhận & Tài liệu số

Chứng nhận chất lượng

☐ ISO / CE / HACCP

☐ Phiếu kiểm nghiệm Quatest

☐ Khác:

Chưa có thông tin chứng nhận.

Dữ liệu đa phương tiện

—

0 đánh giá